Faire son pain

Les clés de la panification pour fabriquer votre pain de manière traditionnelle… par Patrick Montfort, chef à domicile, les Epicuriens de Montbrison !

Je vous propose ce mois-ci de faire votre pain. Les machines à pain sont à la mode mais je vous garantis que vous serez plus fier du résultat en réalisant votre pain de manière traditionnelle. Vous pouvez bien sûr utiliser un batteur de type « Kitchen-Aid » ou « Kenwood » pour le pétrissage.
L’un des gros avantages de travailler ainsi est de pouvoir façonner son pain comme on le souhaite : baguettes, flûtes, miches, individuels ou plats dérivés…

1) Les bases :
La fabrication du pain n’est pas en apparence très compliquée : mélanger de l’eau, de la farine, de la levure et du sel, quoi de plus simple.
En réalité, le savoir-faire réside dans la combinaison de ces éléments qui sont très capricieux parce qu’influencés par la température externe, l’hygrométrie et l’ordre d’incorporation.
Certains grands principes aident néanmoins à obtenir un résultat satisfaisant :
- D’abord, prendre son temps ! En effet pétrir n’est pas si long mais les levées ne supportent pas d’être pressées, la première notamment. Il faut impérativement attendre que le pâton double de volume, et le temps peut varier de 1 à 4 heures en fonction des éléments extérieurs.
- Ensuite éviter tout contact direct entre la levure et le sel, ce dernier tuant les premières.
- Travailler et pétrir dans une ambiance proche de 25°. On prolonge le pétrissage si on est en dessous, on le raccourcit s’il fait chaud. Le pâton doit atteindre cette température avant la première pousse.
- Mouiller plus où moins le pâton selon que le temps est humide ou sec. Cela peut sembler vague mais seule l’habitude permet de gérer au mieux.
Les proportions de base sont :
- 1 kg de farine
- 600 g d’eau ( soit 60%)
- 20g de sel
- 30g de levure

(...)

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Voir en ligne : Le site Internet des Epicuriens de Montbrison