Diète guillerette après les fêtes !

Un menu proposé par le chef par Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison, pour le mois de janvier !

Velouté de Moules au safran

Nettoyer les moules.
Cuire en marinière : suer des échalotes, ajouter les moules, mouiller au vin blanc, cuire à couvert pendant 5 minutes.
Egoutter et décortiquer les moules en conservant précieusement le jus de cuisson.
Mélanger au tant pour tant l’essence de moules avec du fumet de poisson. Ajouter le safran et faire infuser.
Lier avec un roux blanc. Crèmer légèrement.
Dresser en bols : moules au fond, arroser de velouté, surmonter de quelques pistils de safran et d’un pluche de cerfeuil.
Peut être servi avec quelques croûtons aillés.

Papillote de Poisson au gingembre

Préparer une Julienne de légumes (carottes, navets, poireaux, courgettes, chou vert…) ; cuire à couvert dans une noix de beurre et quelques cl d’eau pendant 5 minutes (les légumes doivent être croquants)
Parer les poisson de votre choix et tailler en tronçons de 150 g environ.
Hacher le gingembre. Prélever le zeste d’un citron vert et hacher.
Tailler des cercles de 30 cm de diamètre dans du papier sulfurisé ( préférable à l’aluminium car celui-ci est désagrégé par l’acidité).
Beurrer les papier. Disposer sur une moitié le poisson, recouvrir de légumes, saupoudrer de gingembre et zestes de citron. Saler, Poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Rabattre le papier, replier en chausson et bloquer avec 2 ou 3 agrafes si besoin.
Cuire au four à 180° pendant 12 minutes.
En présentation, mettre la papillote sur assiette, ouvrir aux ciseaux et décorer le poisson au choix avec quelques fleurs de Bourrache, de Capucine ou encore d’une pluche d’Aneth.

Parfait glacé à la menthe

Pour 4 personnes
55 g de pastilles vichy menthe
4 jaunes
50 g de sucre, 30 g d’eau.
250g de crème liquide
Framboises
Alcool de menthe
Menthe fraîche.
Réduire les pastilles en poudre.
Fouetter la crème.
Mélanger la poudre de pastille, le sucre et l’eau et cuire trois minutes. Réserver.
Monter les oeufs au batteur avec le sirop versé petit à petit.
Au refroidissement complet, incorporer la crème fouettée. Ajouter quelques gouttes d’alcool de menthe ou d’extrait.
Faire prendre au congélateur en verrines.
Dresser les framboises en couronne, ajouter de la menthe ciselée, et saupoudrer de pastille Vichy.


Voir en ligne : Le site des Epicuriens de Montbrison