Croustillant de Daurade, Risotto crémeux aux Cépes

La recettte du chef à domicile, Jocelin Maillet.

Durée 1 heure

Panier pour 6 personnes :

  • 6 daurades d’environ 450 g pièce
  • 300g de Risotto ou riz rond ( Arborio 7 mm, Carnaroli 6,9 mm, Vialone 5mm)
  • 10cl vin blanc
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 2 oignon
  • 1 échalote
  • 6 bandes de lard
  • 10cl crème
  • 200g de cèpes
  • 1 L de fond de volaille
  • 50g de beurre

Risotto :
Faire suer l’oignon haché , les carottes et les cèpes avec le beurre dans une casserole.
Au bout de quelques minutes rajouter la courgette en brunoise .
Mettre le riz et faire nacrer pour qu’il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et mouiller au fur et à mesure avec le fond de volaille.
Ajouter la crème en fin de cuisson.Assaisonner

Filet de Daurade :
Lever les filets de daurade et enlever la peau. Réserver au frais
Poëler les bandes de lard. Entourer le filet de lard, mettre le tout dans une feuille de brick
Cuisson au four à 200°, 10 mn

Présentation :
Disposer les Croustillants de daurade , le risotto en cercle

Le petit truc du Chef :
On peut remplacer les cèpes par des girolles ou des morilles
A défaut de Daurade remplacer par du Rouget, bar.
Garder la peau du poisson, une fois croustillée à la poêle, pour la mettre en décoration.


Voir en ligne : Le site Internet de Jocelin Maillet