En Béarn, on disait "le pèle-porc". Dans les montagnes languedociennes, cette opération était nommée "la saignée du porc". Chez nous, à Thiers, on dit plus simplement "tuer le cochon".

Partout, il semble que ce soit là l’occasion exceptionnelle et désirée d’une fête familiale.

Que l’animal, une fois saigné, soit brûlé ou lavé (on opte généralement à Thiers pour la première solution, en raison du goût particulier que cela donne à la couenne), qu’il soit ouvert par le ventre ou par le dos, la mort du cochon est un évènement familial par excellence. Quoi qu’il en soit, le porc, une fois abattu, est utilisable de bout en bout. Vous pouvez même sucer les onglons si le cœur vous en dit…

Parlons… archives

A Thiers, la mort du porc est une tradition. En 1721, Antoine Ramay, ouvrier coutelier, élevait dans sa maison trois cochons ; deux au rez-de-chaussée, un au premier étage. Son voisin, Blaise Vignol, lui demanda de les sortir au plus tôt en raison de la puanteur qui se dégageait de la maison. On prit parti pour l’un ou pour l’autre, preuve que les camarades de Ramay ne trouvaient pas extraordinaire cette manière de vivre.

Le 14 mars 1826, les abattages furent interdits, pour les bouchers dans la rue Royale (Nationale), afin que les voyageurs, traversant la ville avec diligence, ne soient point incommodés. Il fut interdit de laisser, sur la voie publique, des baquets de sang.

En 1849, il fut pareillement interdit d’introduire dans la ville, pour les élever, des poules et des cochons.

La Saint-Eloi d’hiver (Sin Aly dè las Gogas) - St Eloi des boudins - était fêtée le 1er jour de décembre. Plus tard, le marché aux cochons, situé au Foirail, était fixé au jeudi avant Noël. Certains faisaient absorber à leurs bêtes de telles quantités de grains qu’on était obligé de les saigner sur place par crainte d’étouffement.

Principaux lieux d’abattage

L’arrêté préfectoral du 1er Décembre 1905 interdisait les tueries particulières dans les communes possédant un abattoir public.

Le maire, Monsieur Cotillon, réagit aussitôt et obtint satisfaction : "considérant que la ville de Thiers appartient à une population ouvrière qui vit modestement d’un travail souvent interrompu par le chômage ou la sécheresse et que, depuis un temps immémorial, les particuliers ont pratiqué l’abattage devant leurs habitations, il demanda au Préfet que, par tolérance, les thiernois puissent continuer les tueries des porcs dont ils font leur alimentation devant leurs immeubles".

Le 20 novembre 1910, il fut toutefois fixé des emplacements où devaient se faire ces abattages. Cet arrêté ne fut que très peu suivi : carrière Dubost, rue Carnot - terrain vague, rue de la Fraternité, près de la maison Brigaud - trottoir usine Prot - carrefour rue de la Fraternité et Victor Hugo - Place Belfort - fontaine avenue de la Gare - escalier Place Duchasseint - marché couvert - rue basse du Rempart - derrière la Halle - Champ de Foire - fontaine de la rue du Palais - Corps de Garde, rue Durolle - Pont de Seychal - fontaine Place Lafayette, rue du 4 Septembre - carrefour rue des Forgerons et Sidi-Brahim - rue Rouget de l’Isle, jardin Bontemps - place du Navire près de la rivière - Octroi, route d’Escoutoux.
Ces abattages avaient presque toujours lieu à proximité des fontaines pour faciliter le lavage aussitôt le dépeçage terminé.
L’abattage

Point n’est besoin d’un immense couteau comme on peut le voir dans les peintures de Breughel. Un saigner forgé 3 pouces suffit, voire même un canif à lame pointue. Les tueurs étaient toujours de fort braves hommes. Peu avant 1914, on citait un certain Pornon. Il lui arrivait bien, quelques fois de rater "son patient" : on disait alors "O lo pas vogu bouéler son sang" (il n’a pas voulu donner son sang !). Qui de ceux parmi les thiernois de notre génération n’ont pas connu Monsieur Collange, qui joignait à cet art délicat celui de la fabrication des trocards. Plus près encore, Monsieur Thouly, dont j’ai toujours, personnellement, admiré le doigté lors de la saignée.

Le porc abattu, il faut le brûler, après avoir au préalable enlevé les soies. Il doit être "buclé" et non roussi. Pour cela, servez-vous d’un fétu de paille enflammée pour atteindre toutes les parties de la bête. Le porc alors "se craquèle". Grattez-le ensuite pour parfaire "la couenne".

Vous enlevez vos quatre jambons en les faisant les plus larges possibles. L’animal, une fois ouvert, par le dos, coupez la tête au niveau de la gueule, ce qui vous permettra de conserver un bon lard de sous-gorge.

Il est nécessaire alors de laisser la viande "reposer". La soirée sera occupée à préparer les andouilles et à cuire le boudin. "Dè dri ou dé tôt", quatre andoyas djin un pouo" (De ric ou de rac quatre andouilles dans un porc). La grosse andouille a pour nom "l’andouille du peta".